MONTESCAGLIOSO. L'iniziativa di raccogliere in un interessante volume le sensazioni, i colori, il sapere della terra lucana è encomiabile soprattutto in un momento in cui si rende opportuna,necessaria e di attualità una attenta riflessione sul futuro della rinomata tradizione della cucina italiana,minacciata dall'evoluzione della società moderna,che sempre più avverte gli effetti della globalizzazione dei consumi.
Il volume intitolato 'Lucania Cucina e Cultura' ,edito da Pacini Editore, è stato scritto a quattro mani:si apre con un racconto, intitolato 'I colori di Matera', di Giuseppe Fatati,presidente della Fondazione dell'Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica(ADI),in cui prende forma l'esistenza di un medico tra la professione di tutta una vita e la fuga verso altri universi,in un viaggio indimenticabile tra i Sassi di Matera.L'autore descrive con passione l'ambiente,i colori ,il cibo di una Matera di cui ha più volte provato a definire il colore senza riuscirci:"il bianco non è bianco e il verde non è verde".
In un fermento di turisti ,un miscuglio di lingue che non riescono a distrarlo dalla bellezza della Cattedrale in stile romanico pugliese del XIII secolo,il protagonista,il dottor Effe,si immerge nella vita reale della città con l'appuntamento fisso in Piazza Vittorio Veneto con 'Il Buongustaio ',la salumeria storica dove poter dare il via agli acquisti già mentalmente programmati.
Il pranzo con i colleghi,l'incontro scientifico al Palazzo dell'Annunziata, il salto al mercato per comprare il pane di Matera, prima di intraprendere il viaggio di ritorno .Un racconto che desta emozioni e ci introduce in un mondo magico che è quello della diversità tra essere e apparire:il mondo dei Sassi che 'con l'alba riflettono sfumature tipicamente mediterranee,al tramonto sembrano confondersi con il colore del cielo'lasciando il nostro dottor Effe immobile e appagato.
Il secondo capitolo intitolato 'Ricette' e' stato curato da Mariangela Mannini,dietista presso il Servizio di Nutrizione clinica dell'Ospedale Madonna delle Grazie di Matera. Una carrellata di ricette tipiche lucane che vanno dalle pettole, alla focaccia con la cipolla, ai peperoni cruschi di Senise dorati e fritti,al pan cotto,alle lagane e ceci,al Cutturiddi,al marro d'agnello,per finire con i dolci:calzoncelli di castagne,taralli,sanguinaccio.
Il volume si conclude con 'Un viaggio in Lucania tra storia,cucina e medicina ' di Rocco Luigi Eletto ,segretario dell'ADI (associazione italiana di Dietetica e Nutrizione clinica )della Regione Basilicata.
L'autore descrive la Basilicata, nel suo susseguirsi di antico e moderno, definendola un contrasto incessante di emozioni e sentimenti che accompagna il viaggiatore con una macchina del tempo dal paleolitico alla Magna Grecia,dal dalla dominazione normanno-sveva al brigantaggio. Il viaggio immaginario nel tenpo di Rocco Luigi Eletto si conclude nel 2014 con la proclamazione di Matera a capitale della cultura europea per il 2019, segno evidente del processo di modernizzazione che la regione Basilicata ha laboriosamente compiuto.
Viaggiare in Basilicata ,secondo il nostro autore, significa non solo un viaggio nel passato,ma anche andare alla scoperta di scenari paesaggistici e territoriali diversissimi:dalle coste tirreniche di Maratea alle spiagge ioniche,dalle montagne appenniniche ai calanchi,dal Parco del Pollino a quello di Gallipoli Cognato.
Lungo il suo percorso il viaggiatore ha la possibilità di conoscere anche la cultura gastronomica della Basilicata, intrisa di tutte le tradizioni culinarie dei popoli che l'hanno dominata.Quella lucana è una cucina povera che si caratterizza soprattutto per i prodotti della terra e delle carni derivanti dagli allevamenti degli ovini,dei bovini e del maiale che è l'elemento dominante della cucina lucana(famosa la salsiccia),insieme al pane e all'olio extravergine d'oliva.
Molte altre sono le specialità territoriali lucane ,ognuna delle quali riveste una particolare importanza sull'economia locale,nonché per la conservazione dell'integrità dell'area di produzione : il caciocavallo podolico,il cacio-ricotta,il pecorino di Filiano,i peperoni di Senise ,i fagioli di Sarconi,la melanzana rossa di Rotonda, la fragola candonga.
La cucina povera lucana si è tramandata sino ad oggi ed è un modello alimentare universalmente conosciuto come dieta mediterranea e il recupero e il rispetto delle sane tradizioni alimentari del nostro passato devono essere l'obiettivo primario per migliorare il nostro futuro in un momento in cui pare che proprio in Lucania,nel pieno cuore della dieta mediterranea ,sia in crescita l'obesità e il soprappeso.È solo l'ennesima contraddizione lucana - si chiede l'autore- oppure è l'espressione di un progressivo abbandono delle abitudini alimentari che per secoli hanno accompagnato questi popoli?
Come afferma nella prefazione la dottoressa Carmela Bagnato, presidente della Regione Basilicata e coordinatore della consulta dei presidenti regionali dell'DAI,quello che l' accomuna agli autori di questo libro è in profondo amore per la vita e il cercare di renderla straordinaria con le azioni ,liberi di scegliere e di contribuire alla crescita del mondo che ci circonda. Margherita Lopergolo